Se depender de pequenos produtores da Zona da Mata Sul, o chocolate artesanal produzido em Pernambuco será uma opção viável nos domingos de Páscoa em um futuro próximo. Na contramão da tradição açucareira da região e da crise global do fruto, duas famílias, uma de Rio Formoso e outra de Escada, apostam no potencial do cacau, matéria prima para o chocolate artesanal, do tipo tree to bar (da árvore para a barra) que produzem.

Em Rio Formoso, a 87 quilômetros de Recife, o chocolate Formoso vem do cacau plantado na Granja União, por trás da Reserva Biológica de Saltinho, na divisa com o município de Tamandaré. Pai e filho, Antônio e Euker Neri, estão à frente do empreendimento e investem tempo e conhecimento para aprimorar o plantio. Há aproximadamente nove anos o cacau passou a fazer parte das culturas produzidas na granja, mas a marca de chocolate só se tornou realidade há dois anos.

É numa minifábrica na casa de seu Antônio que a magia do cacau acontece. Segundo Euker, ele, a esposa, o pai e a mãe se dividem no processo de plantio, gestão, produção e vendas, em meio a outras tarefas. Mensalmente, eles direcionam em média 30 quilos do cacau colhido para o chocolate enquanto o restante é vendido para empresas de Ilhéus, na Bahia. Segundo a família, 60 quilos de cacau rende, em média, 115 barras de chocolate de 50 gramas vendidas de diferentes formas, desde mercadinhos locais até online.

“Ao invés de buscar uma pessoa de fora, a gente procurou trazer a família, porque isso é uma forma da gente se juntar mais, a gente ficar mais próximo. Cada um tem seu trabalho, cada um tem seu mundo, cada um tem sua família. Mas sempre que pode, se junta. A gente vai embalando, vai modelando e vai celebrando”, reflete Euker.

Seringueiras, pitaya e cacau

Mas o chocolate vem da materialização de um sonho antigo de Antônio, um homem de 70 anos, que, nos anos 1980, saiu de Ituberá, no sul da Bahia, para implementar um projeto de seringueiras em Pernambuco. A sua experiência veio da prática, pois desde a juventude trabalha em todas as atividades relacionadas à lavoura, de seringueira à pitaya. Os contratantes gostaram tanto do trabalho dele que foi ficando e, o que seriam três meses, já somam mais de 40 anos em Pernambuco.

Com a família formada, se realizou ao comprar seu próprio lote de terra. Esse sonho só aconteceu em 2002, quando comprou a propriedade por trás da Reserva de Saltinho, 600 hectares de Mata Atlântica encravados na Mata Sul do estado. Hoje, a granja União tem pouco mais de 50 hectares, 15 a mais do que o tamanho original.

“Acredito que quase todo mundo que trabalha como empregado tem um sonho de ter algo próprio. E eu sempre tive esse pensamento, trabalhando e planejando para conseguir comprar uma propriedadezinha para quando chegar o tempo de aposentar ter um complemento de renda. Comecei plantando cana-de-açúcar, que era o que dava o retorno mais rápido, depois plantei seringueira, plantei coqueiro, plantei cupuaçu, que até um certo período foi bem, mas depois o comércio diminuiu bastante”, explica Antônio.

Foi depois de parar de plantar o cupuaçu que o cacau entrou na história. Segundo ele, o cacau tem comercialização certa, tanto para estocar e vender depois ou vender logo depois da colheita. “Já plantei o cacau para transformar em chocolate’. A ideia não é plantar uma área grande de cacau, é plantar um pouco e agregar valor a esse pouco”, explica.

Hoje, a propriedade também funciona como laboratório vivo, em que são testadas diferentes espécies e culturas. Os produtores perderam as contas de quantos cacaueiros possuem, pois, ao longo dos anos, foram plantados e replantados diversas vezes.

O certo é que preferem as variedades PS319 e o CCN51, recomendadas para cultivo comercial pela Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira (Ceplac), do Ministério da Agricultura, utilizando a meia sombra e pleno sol. Essas variedades foram trazidas de Ilhéus, referência no cultivo do cacau no Brasil, onde os dois agricultores foram aprender sobre como transformar o fruto em chocolate. Desde então, a dupla segue em contato com o Centro de Inovação do Cacau (CIC) para aprimorar não só o plantio, mas a qualidade do doce produzido.

O primeiro tree to bar pernambucano

A aproximadamente 65 quilômetros de distância de Rio Formoso, ainda na Mata Sul, é o chocolate Alteva começou a ganhar vida e forma em plena pandemia. O nome junta a primeira sílaba do nome dos irmãos que estão em sociedade para dar vida ao negócio. Diferente dos Neri, os Corrêa tem a propriedade há quase dois séculos. O Engenho Conceição, com 500 hectares, é dividido entre cinco herdeiros e parte dessa propriedade é administrada por Alfredo Corrêa.

Os cacaueiros existem há mais de 60 anos, plantados pelo avô de Corrêa. Quando houve a tentativa de de implantar os seringais em Pernambuco, alguns fazendeiros aproveitaram para também testar as possibilidades do cacau. No Engenho, parte dos pés de cacau cresceu sob a sombra das seringueiras e hoje estão quase tão altos quanto elas, o que, apesar de dificultar a catalogação, não interfere na produção. Ao contrário: protegidos pela mata, os pés de cacau vivem vários anos a mais do que aqueles que crescem expostos à luz do sol.

O chocolate produzido por eles é considerado o primeiro tree to bar de Pernambuco. Em 2020 em plena pandemia, Alfredo foi à cidade baiana de Gandu, para aprender e fechar parcerias com as cooperativas da região, e em 2021 a marca foi criada. Na época da covid-19, ele buscava uma fonte de renda, pois não conseguiu manter sua atividade anterior. Depois, o negócio se transformou em uma experiência imersiva chamada Rota do Cacau, com a intenção de promover o turismo rural na região, onde é possível conhecer a história da família e acompanhar os ciclos do cacau até chegar à barra.

Quem participa, tem acesso a uma demonstração sobre o fruto, conhece os ciclos de plantio e colheita, assim como a separação, fermentação, secagem e armazenamento e depois segue para a degustação dos chocolates produzidos pela família. Aqui eles contam com o trabalho de, em média, cinco funcionários fixos que ajudam a organizar a experiência.

“O pessoal tem muita aquela visão de que Pernambuco é praia. É que Pernambuco não é só praia, tem muitas fazendas belíssimas, tem muitos lugares no interior que são maravilhosos, e a Mata Sul especificamente, era muito esquecida. Então, quando eu comecei a fazer esse trabalho aqui de turismo no Engenho porque ninguém sabia o que era Escada, ninguém sabia o que era Mata Sul, ninguém sabia que existia esse lado de cá”, conta Alfredo.

A ameaça do “sabor” chocolate da indústria

Diferente do chocolate artesanal que leva nada ou quase nada de ingredientes artificiais, o chocolate industrial tem como padrão o excesso de açúcar e os aditivos. A proliferação de produtos que não são mais chocolate e sim “sabor” chocolate acentuou a queda de qualidade das barras e demais produtos disponíveis no mercado.

Ao conhecer as marcas de chocolate artesanal da zona da Mata, foi possível aprender sobre o processo: há a colheita, a fermentação, secagem, torra e descascamento, moagem, refino e, por fim, temperagem. É na fermentação que desenvolve o sabor, na moagem é que se tira o nibs e a pasta de cacau, no refino desenvolve a textura e aroma e, na temperagem, o prepara para ser moldado.

Na grande indústria que, segundo Bruno Lasevicius, presidente da Associação Been to Bar, utiliza 25% de cacau determinado pela legislação, devido à redução do teor de cacau estabelecida pela legislação brasileira, caindo de 35% para 25%. Isso aconteceu por causa da crise de preços, que impacta diretamente a percepção de qualidade do consumidor sobre o sabor do produto. Quando o percentual de cacau é reduzido, o chocolate perde as características sensoriais complexas da amêndoa, o que leva a indústria a buscar formas de compensar essa perda.

Os produtores de chocolate artesanal, além de lidar com um processo mais demorado e cuidadoso para garantir cacau fino, que exige colheita no ponto certo e fermentação precisa, precisam competir com a indústria, que opera com custos muito menores e consegue oferecer preços mais acessíveis ao consumidor. O aumento abrupto do preço do cacau em 2024 e 2025, que chegou a R$ 60,00 por quilo no mercado e até R$ 120,00 no caso do cacau fino, tornou a situação ainda mais delicada, levando algumas empresas artesanais a se adaptarem.

“O custo de produção de quem faz o been to bar [do grão para a barra], geralmente é bem mais alto do que quem faz em alta escala. A indústria tem um custo de produção muito mais barato do que a gente. Então, esse valor, eu não consigo repassar para o consumidor”, explica Bruno que está no setor do chocolate artesanal há 10 anos. O desafio, portanto, é duplo: manter a qualidade premium que diferencia o chocolate artesanal e, ao mesmo tempo, convencer o consumidor a pagar mais por um produto que carrega custos muito superiores aos da produção industrial.

Mas esses desafios não são apenas de mercado, as mudanças climáticas também são fatores importantes. Em uma entrevista para o repórter Julio Silva, da Rádio USP São Paulo, o professor Flávio Guerra, da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da Universidade de São Paulo, explica o contexto em que a produção de cacau se encontra:

“A gente tem a questão das mudanças climáticas que têm afetado as áreas de produção de cacau na África, mas também aqui na América. E essa produção é muito sensível às mudanças climáticas, principalmente a mudança dos padrões de chuva, temperatura, esses eventos extremos como secas ou também em alguns locais tem ocorrido muitas inundações, têm afetado negativamente a produção do cacau”, analisa.

Ele continua dizendo que outro fator são as doenças e pragas que têm impactado as plantações. “Na maior parte das áreas de produção de cacau são cultivos que utilizam baixa tecnologia, plantações antigas, onde o manejo agrícola não é muito adequado, fazendo com que essas áreas sejam bastante suscetíveis à ocorrência e proliferação de doenças em larga escala”, explica.

Apesar dos desafios, os produtores de Pernambuco vão na contramão da escala mundial e conseguem desenvolver com suas particularidades, a produção do cacau para garantir a qualidade do chocolate produzido.